低温加熱水炊き鍋を作ってみました( 2月17日のソレダメ!でやってたやつ)

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2月17日にテレビ東京の「ソレダメ!〜あなたの常識は非常識〜」という番組をたまたま見ていたら、「低温加熱水炊き鍋」というのをやっていました。

低温加熱というのは、沸騰させないで長時間温めることで火を通す調理方法らしいです。
一般的な加熱の仕方では、急激に加熱されるせいで細胞が壊れてしまって、臭みが出たり縮んでしまったりする原因になるのだそうです。
それをゆーっくりと低温で温めることで素材を生かしたまま旨みだけを抽出することができるのだそうです。

で、くだんの水炊き鍋ですが、「いままで食べたことない!」とゲストが言っているのを見てまんまと「うまそう...作ってみたい」と思わされてしまいまして、早速作ってみました。

材料

水2リットル

お好きなタンパク質
(タラ、ハマグリ、鶏肉、など)

お好きな具材
(白菜、しいたけ、春菊、長ネギ、豆腐、など)

作り方

1.出汁をとる

水2リットルを鍋に入れます。
水の状態の中に、お好きなタンパク質(たら、ハマグリ、鶏肉)を入れます。
(水の状態から入れるのがポイントだそうです)
火をつけて、弱火にします。
温度計をセットして65度になるまでゆーーーーっくり加熱します。
(これで20分くらいはかかりました)

温度計がない場合は、こんな感じで白く濁って来るのが合図だそうです。
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白く濁ったら火を止めて、蓋をして5分間余熱で温めます。

5分後、具材を一度全て取り出します。
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具を取り出した状態で今度は強火にかけ次は90度になるまで温めます。
ここでも沸騰させてはいけないそうです。

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火にかけた直後。


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75度。だんだん灰汁が集まってきます。

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80度。かなり灰汁が固まってきました。

90度になったら、火を止めます。
ザルの上にキッチンペーパーを敷いて灰汁をこしとります。

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何度かに分けてキッチンペーパーを取り替えた方が早く漉せる気がします。

綺麗な出汁がとれました!

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ここに塩を小さじ3杯入れます。

塩を入れる前に息子用のとりわけ用としておたま1杯別の鍋にうつしておきました。

2. 具材を煮る

出汁を鍋に戻して、火にかける前に全部の具材を入れます。
もちろん先ほど取り出したタンパク質類も入れてください。

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で、次は弱火で80度になるまで煮るそうです。

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80度になったら火を止めて蓋をしてまた余熱で20分待つそうです。
もし途中で温度が10度以上下がっていたら弱火で再加熱するといいそうです。

こうして、水炊き鍋の出来上がりです!
.........完成の写真が、スマホの充電切れでとれませんでしたが、まぁこの写真からそんなに変わっていないです。

代わりに、ムスコ用にとりわけたものはこんな感じでした。

ミルクパンにおたま一杯の出汁と、みじん切りにした具材を入れました。
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ムスコ用はナマモノがちょっと怖いので一応沸騰させました。
最後に片栗粉でとろみをつけてこんな感じに仕上げました。
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ムスコもパクパク食べたので気に入ってくれたようです!

感想

出汁とタンパク質類はかなり美味しかったです。
いつもの水炊きと全然違いました!
特別に出汁を入れたわけでもないのにこんなにしっかり味があるなんて...!と驚きました。
野菜はわりと歯ごたえが残りました。
個人的にはクタクタで味がシミシミの野菜の方が好きなので、好みが分かれるかもな〜と思います。

それと、難しくはないのですがとにかく時間がかかるのでいつもより一時間は早く作り始めないとちょうどいい時間に食べられないかもしれないです。
今回そのせいでまたムスコにひもじい思いをさせてしまいました...。。反省。

それを補ってあまりあるくらい出汁が美味しいので、よかったら挑戦してみてくださいね。